在制作面包的时候，相信很多烘焙新手都会遇到这样一个问题：在烤箱内膨胀好好的，结果出炉之后就收腰，回缩，口感粗糙，组织差，没有拉丝柔软感等。那么造成这种塌陷的原因一般有如下几个：


第一：配方中，“柔性材料”过多（糖，改良剂，酵母，油脂等）会造成吐司的回缩；

第二：就是面包没烤熟。也会导致“缩腰”；

第三：擀卷整形的时候没完全松弛，发酵过度，也会造成这种情况；




再里看看什么是面团的发酵？

当酵母揉入面团后，酵母菌会和面团里的糖、淀粉发生反应，产生碳酸气体和香味，然后这种成分进入麸质网状结构薄膜后，面团就会开始膨胀，这个过程就是发酵。如果面揉好了，那么就是成功了一半，发酵则是成功的另一半重要因素。



发酵的温度是多少？

揉好的面团温度在24℃之间的话，开始准备发酵。最适宜的基础发酵温度在27℃，相对湿度为75%，大多数情况下，发酵的速度越慢越好，因此室温下（25℃）发酵最佳。除非在特别冷的时候，为了缩短发酵时间，我们可以刻意放在温暖处。例如在25~28℃的专业发酵箱中需要发酵30分钟。




如何检测面团是否发酵好？

在进行基础发酵时，不管是放在盆中还是面包机桶内发酵，都需要覆盖保鲜膜，防止表皮过干。在温度不适宜发酵时，可以利用醒发箱、烤箱、面包机的发酵功能。

检查面团是否基础发酵完成，除了目测面团是否达到之前的2-2.5倍，我们可以将手指蘸一些高筋面粉，戳一个小洞出来，若小洞很快回缩，即发酵不足，需要继续延长时间发酵。

若小洞维持原状或是有很轻微的回缩，即发酵正常完成，可以进行下一步操作。若是面团塌陷，则为发酵过度，这样烤出来的面包风味会有影响。


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