在众多面包中，最引人夺目就是欧包，因为面包人的匠心工艺，为它增添了意想不到的点缀——割纹。因此，想做好一个完美的欧包，和面、发酵、排气、松弛、整形、割包、烘焙温度和时间，缺一不可，也正是这些工序，将小麦与食材完美的组合，创造出了美味的欧包。






我们在最开始制作欧包的时候，总会有一些困惑:为什么自己做的面包不像面包店里的那样好看？那些裂纹真的有必要吗？有哪些好看的裂纹呢？


欧包：我为什么美？还不是靠割纹!法式面包的制作平均需要5~6个小时，为了控制面包经烘烤后表面裂口的样子，也为了给面包制作出独特的外观。在入炉之前，面包师们会在面团表面上划上些纹路，也就是割包。


除了为了让造型更加美观以外，正确的割包更多是为了让面团的内部压力得到释放。在烘烤初期表皮没有马上烘干，这时候割纹就会迅速爆裂，成为完美的纹路。






因为法式面包一般只用面粉、水、酵母、盐等这些材料组合，而且因为体积比较大的原因，它的发酵只能发到7分，天然酵种的更是只发到6分。


没有完全发酵的面团，如果放入烤箱内，那么高温就会使它急速膨胀，内部的组织膨胀开来的时候，没有引导膨胀力的出口，那么这个面包的表面就会破碎，面包的味道也会变差。






影响割纹的重要因素


割包并不是说，只是在表面划上几刀就好了。因为割包割的方向、长短、深度都会影响最后成品，所以掌握一些割包技巧十分重要。


割包的深浅：要根据烤箱的温度和发酵的程度来定。如果烤箱会让面团在烤箱内膨胀得很快，温度也猛，那么就需要割深点，这样表皮的割痕就会在被烤熟前完全膨胀开。


割包的力度：割包时一定不能犹豫，不要用刀具在面团上来回拉扯，下手一定要快狠准。如果拖拖拉拉的，就会让割口深浅不一，有时候还会让面团炸开来。


割包的工具：割圆形面包要使用有弧度的刀片，割法棍的时候也要用弯的，割入皮下，烤后才会绽放出经典的法棍花纹。






好看的割纹推荐:


入门级


斜割纹:斜割纹算是比较简单的花式之一，只要用刀片轻轻在面团斜划几下即可，完全没难度！


中心裂纹花色:用刀片在中间割出一道深深的切口。


十字割纹:用刀片横竖各切一刀。


井字形花纹:如名称，用刀片割出“井”字切口。






进阶级


四联刀花色(多用于法棍割纹):沿长边均匀割四刀，使面包向两边膨胀。


树叶花色:犹如叶子般的造型，先在中间竖划一横，然后隔壁是“叶茎”就用刀片斜划几刀即可!






割包注意事项


  ①割包一定要在二发后，是发酵完成的面团。如果表面是湿润的，一定要先风干。若割包的时候突然泄气了，很多是因为最后发酵时间过长。在烤之前稍微按压一下，有弹性就是发酵得刚好，一按压就往内缩，就是发酵过头了。


  ②割包一定要迅速且毫不犹豫，因为太慢的话割刀容易粘在面团上面。


  ③割包讲究破皮不破肉，切口的理想深度大概是0.6~1.3cm。


  ④如果想要开口大些的面包，你就需要让面团离充分发酵还要有少许距离，即用手按压后，没有立刻弹起，而是慢慢回缩，这个时候切口深度为1.3cm为佳。


  ⑤若想控制切口深度，可以事先在刀片上作标记，这样就不会有太大差错了。






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